大手ホテルチェエーンのステーキ肉偽装問題で登場した成型肉とは何かを知ろう！

これはステーキ用の牛肉ですが、最近のニュースで阪急阪神ホテルズのメニュー偽装問題で登場した「牛の脂を注入した牛肉」所謂成型肉とは何かを検証してみましよう。

上のステー用の牛肉を焼いて調理して見ると、ごく自然な肉の筋肉と脂身筋のの部分がはっきりして参ります。

ステーキと言えば余り焼かないレアが肉の素朴な味が楽しめますし、柔らかく食べられるのでお勧めですが、真ん中の部分は殆ど生に近いので本物の肉で無いと食中毒の危険が伴います。

大阪阪急阪神ホテルズのメニュー偽装問題では、「ビーフステーキ」と表示しながら「牛の脂を注入した牛肉」だったそうで、この様な物をレアで食べたら危険ですし、恐らくレアを注文しても惚けてヴェルダンを出さざるを得なかったでしょう。

恐らくメニュー偽装問題では、「ビーフステーキ」と表示しながら「牛の脂を注入した牛肉」所謂成型肉の写真ですが、上の写真の肉と比べますと脂の付き方が均一で不自然である事が解ります。

これは高価なブランド牛の石垣牛ですが、霜降りの脂の入り方をご覧ください。

この様に細かな霜降りの肉は食べて見ると大変柔らかく肉の甘みもあり美味しいのです。

「牛の脂を注入した牛肉」所謂成型肉もこうした高級肉をまねて作って居ますので、食感は大変柔らかく感じるだろう事が想像できます。

しかしながら「牛の脂を注入した牛肉」所謂成型肉は、細かいくず肉や内臓肉をガゼインナトリウム等の軟化剤の添加物を使い結着材で固め肉の部分に牛脂を注入するインジェクション加工をするそうです。

牛肉は骨付きの塊から細かく解体されそれぞれの部位に加工される過程で出るくず肉は、加工工場でバレットや専用のバケツ等に集められ、昔なら廃棄物として処理される様なものを再び加工する訳です。

つまりか細かいくず肉や内臓肉を結着材で固め肉の部分に牛脂を注入すると言う手を加える事でくず肉に付加価値を与えますから、成型肉を作る事自体は決して悪い事ではありません。

問題は、こうした肉を大手ホテルチェエーンが高級肉として顧客に虚偽の事実を伝え販売する事です。

しかし、成型肉には軟化剤や結着剤が使われこれには、牛乳由来のカゼインナトリウム、カラギーナン、アルギル酸塩、アルカリ製剤などが使われて居ますので牛乳アレルギーの人はアレルギー性の発作を起こす危険があります。

また、くず肉を材料として使用して居る為に腸管出血性大腸菌O157等の食中毒菌が肉の内部に入り込む恐れががり、平成21年には、ステーキチェーンのペッパーランチで、成型肉を使用した「角切りステーキ」の加熱不足から、O157による食中毒が発生しています。

これは主に内臓肉を使用した成型肉ですが、大手スパーチェーン等で特売品として売られて居る光景を目にしますが、成型肉と表示されて居ない事もございますのでご注意下さい。

見分ける方法は、不自然な脂の入り方や肉の色が不自然であったり、形状がほぼ同じだったり値段が比較的安い等で見分ける事が出来ます。

ホテルやレストランで成型肉のステーキが出されてば、普段から肉にうるさい人なら直ぐに分かりますし、レア等で出せる肉ではありませんので、レアが選択出来ない場合は成型肉を疑いましょう。

一般にファミレス系の焼肉店等には成型肉が出される事が多いそうですし、居酒屋さん等でサイコロステーキと呼ばれて出されるものは殆どが内臓肉を使った成型肉であると思った方が良いかも知れません。

やはり、成型肉には何らかの表示義務を課すべきだと思います。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.147～0.139マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）