うばぎ屋さんが廃業？稚魚が取れなくなりうなぎが手に入らないうなぎ屋さんの苦悩！

宮崎のうなぎ屋さん若林のうな重です、写真は2500円のものですが、この上にもっと大きい3,000のがございます。

東京や関東のうなぎ屋さんは全般的にふっくらと柔らかくしたものを出しますが、宮崎ではカラッと炭火で焼き上げた香ばしさと歯応えが絶妙な仕上がりでした。

このカラット感を保持する為に、ごはんの上に乗せずに別のお重に入れて写真の様な状態で出されます。

やはりところ変われば食べ方も違う事を痛感致しました。

最近のうなぎの値上がりを反映して国産のうなぎを使ううな重の価格も上昇をしており、ここ2年位で全体的に1,000円前後価格が上昇しています。

今後は更に1,000円位上昇してもおかしく無い状況です。

国産ウナギは価格が高いのですが、支那産のうなぎは国産の半値が相場です。

しかし、品質が悪くうなぎの本当の味を楽しむ事が出来ません。

外食産業のチェーン店で出されるものは殆どが支那産ですから、国産うなぎを食べるなら専門店へ行くべきだと思います。

また、支那産のうなぎは価格が安くても、稚魚を大量に取ってしまったり水質の汚い環境で育てられている危険や合成保存料等が使われて居る恐れもある様です。

価格は安くてもうなぎの稚魚が枯渇してしまい再生しなくなってしまえば、こうした食文化を楽しむ事が出来なくなってしまいます。

安い支那産は買わずに資源の管理もされている国産だけを買って欲しいと思います。

このうなぎ屋さんのご主人は、宮崎産のうなぎを食べられたあなたはラッキーですよ、うちもうなぎが日に日に手に入らなくなっ居ますから、もしかしたら廃業しなくてはならないと真剣に言われたのには驚きました。

やはりうなぎは大切な資源であり日本の食文化ですので大切に守り後世に伝えて行かなければなりません。

価格だけで購入するのではなく、貴重な資源を守る適正なコストを支払う事や、乱獲ひている国のものは買わない等の消費者としての節度ある買い物を心掛けて下さればと思います。

しかし、大手外食産業や大手スパーでは安い支那産のうなぎを大量に買い付けて宣伝合戦やこれに伴う過当競争で大切な資源を枯渇させてしまうのでは無いかと心配になります。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.135～0.122マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）

春の味覚土筆（つくし）のお浸し！最近ではあまり見られなくなった自然の贈り物

春になると田圃の土手等で良く見られる土筆（つくし）ですが、まだ早いのか関東地方では見られません、大分県竹田市の米納にある道の駅で土筆が売られて居るのを家内が見つけ購入しました。

私が土筆のお浸しを食べたいと言うとネットで作り方を検索して作って貰いました。

私が子供の頃野山に出かけた時にこの土筆が大量に生えて居るのを見つけ摘み取って茎に付いて居る袴を取り除きゆでて簡単に水気を取り鰹節をかけ醤油を掛けるだけで食べた記憶があります。

穂の部分が余り開いて居ないものは薄茶色の胞子がいっぱい詰まっていてこの胞子が美味しかった思い出があります。

パックに入れられて売られて居るものは穂の部分が開いてしまい胞子が殆ど無いのが残念ですが、この部分は灰汁が強いので嫌がれれるからかも知れません。

私は灰汁がある方が美味しかったと思います。

袴の部分も調理し易い様に取り除かれて売られて居ました。

これは1パック200円で売られており、店の人に聞くとこれはあっちこっちで取り切れないぐらい生えて居ると言う。

原価は殆どゼロでがコストは袴の部分を取り除く手間賃なのだそうです。

東京では店頭で売られて居る所は見た事がありませんが、地方の道の駅等ではこうして売られて居るかも知れませんから覗いて見て下さい。

やはり土筆は春の風物詩ですし、実用として漢方薬としても使われ、特に花粉症の治療等の抗アレルギー効果があると言われます。

しかし、大量に食べる事は植物毒成分があるので良く無いと言われております。

この時期の山菜と言えばタラの芽やぜんまい等が楽しめるので春の味覚を楽しみましょう。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.137～0.135マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）

古来から伝わる七草粥の不思議！何故昔から七草粥を食べるのか？

１月7日には古来から日本では七草粥を食べる食文化がありますが、平安時代に編纂された法典の延喜式にも登場します。

『延喜式』延喜5年（905年）巻第四十に「正月十五日供御七種粥料。米一斗五升・粟（アワ）・黍子（キビ）・稗子（ヒエ）・葟子（ミノ）註５）・胡麻子（ゴマ）・小豆（アズキ）各五升、塩４升」とありますから今とは全く違った内容です。

今では春の七草と言えば、芹（せり）・薺（なずな）・御形（ごぎょう）・はこべら・仏の座（ほとけのざ）・菘（すずな）・すずしろとなるのが地域により多少違いがある様ですが一般的な様です。

七草粥を食べる理由として言われるのが「正月疲れで弱った胃腸を労わる」為とか「新年の無病息災・豊年を願う行事」とされていますが、古くは儀式の一つとして行われた様です。

平安時代頃は現在の様な医学が発達して居ませんでしたから、邪気を祓う儀式として行われて様です。

その理由として考えられるのが、こうした七草のこの寒い時期でも芽を出す生命力にあやかったのかも知れませんし、七草には様々な薬効があるといわれていますから、知らず知らずの内に良いものと人々が認識したのかも知れません。

余談ですが、この時期はお正月様に仕入れたものが売れ残る時期でもありますので、アメ横等の魚屋さんでは値引き交渉がし易くなるのです。

これは、うに100グラムのパッケージですが、店頭価格は2,000円と書かれています、これは平均的な小売価格で、これを半額の1,000円と言って居ました。

産地は何処ですか、と尋ねると「中国産じゃないよ、メキシコ産だよ」と言う返事が返って来ました。

やはり、支那産や韓国産は消費者が敬遠して買わない事をご存じの様です。

表示を確かめると確かにメキシコ産、原材料にうに、みょうばんと書かれていますが、みょうばんとは殺菌作用のある食品添加物で天然のものなら心配はいりません。

恐らく年末に仕入れたものですから早く売りたいはずです。

2,000円のもが既に1,000円になっていますが、早速交渉を開始してみるとあっさり半額の500円になったのでこれ以上値引きをするのは告です。

インドまぐろの大トロで約350ｇちょっと筋が気になりますが売値3,500円が一気に2,000円引きの1,500円になりました。（インドマグロ大トロの小売価格の相場は100グラム2,000円～1500円前後）

この時期は、暮れに仕入れたものが売れ残りが売られていますので、店頭に並べたものは直ぐに鮮度が落ちますから閉店間近になると、冷蔵庫に戻す位ならうってしまおうとするものです。

鮮魚の場合、魚の仲買さんの話では超高級品は料亭や専門店等のプロが買い、比較的良いもは築地の場外市場で売られ、残りがアメ横やスーパー等で売られるそうです。

アメ横では魚は高級品は期待せず、お手頃なものを安く手に入ると割り切って買い物をする方にはお勧めかも知れません。

それにしても今年の初セリでは大間産の本マグロが史上最高値の1億5,500万円で落札され、1キロ当たりの単価が21万円ですから、仮に上の写真の量を買えば7万3,500円になってしまいます。（Ｊａｎ　6　Ｔｈｅ　Ｊａｐａｎ　Ｔｉｍｅｓ）

新聞には、世界の本マグロ（bluefin tuna）の80パーセントを日本人が食べて居ると書かれてありますが、クジラの様な事にならない事を願います。

これは日本経済の底力かも知れませんし、年明けの株価の値上がり具合を見ても今年は日本経済が誇りと活力を取り戻すのではないでしょうか。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.148～0.140マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）

年越しそばの季節になりました。年越しそばは何故食べるのか！

年越しそばのイメージです。

31日そば屋さんが大混雑で食べられそうもありませんので、結局お店で老舗の更科そばを買い家で作る事になりました。

家内が作ってくれた年越しそばですが、更科そばをゆでて、おそうざい屋さんで買った天麩羅を乗せれば出来上がり。

簡単ですが、蕎麦の麺が美味しく、やはり更科そばっていいですね。

尖閣諸島に一番近い石垣島の美味しい文化！八重山そばと石垣牛の楽しみ！

石垣島のスーパーで見つけたお惣菜、左は焼き鳥、イモごはん、八重山そば、どれもおいしいのですが、写真のインスタント八重山そばの食べ方がわからないのでお店の方に尋ねると中にスープがはいった袋があるのでこれを取り出してふりかけ熱いお湯を注いでかき混ぜるだけでした。

八重山そばは初めてたべたのですが、麺の食感やつゆ乗せられた煮豚、やくみの生姜などよく考えられたバランスで構成されています。

石垣島滞在中はお店で八重山そばを食べてみたいとおもいましたが、多忙で結局食べられず、写真のスーパーで買ったインスタントだけしか食べられませんでした。

石垣島で生産された石垣牛の特上クラスでさらに上があるようですが当然価格も高くなってしまいます。

この石垣牛は但馬牛を基に作られ石垣島気候や風土で育てられ、島内で牧草地がある所では牛舎をよくみかけました。

特徴として牛にストレスを与えないために放牧をするそうですが、私が見た限りでは暑すぎるせいか放牧していませんでした。

実際に食べてみるとやはり内地とは違う独特の風味で肉は柔らかく甘みがあり美味しい事は言うまでもありません。

市場で肉屋さんでステーキ用の肉の価格を調べてみますと、１００グラム１３００円からございました。

これが東京のレストランでは倍以上の価格になってしまうのではないでしょうか。

石垣島に来たら石垣牛を是非ご賞味下さい。

これは絶品です。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.155～0.144マイクロシーベルト（午後１１時～午前０時）

江戸時代の日本蕎麦の味覚をさぐる！更科そばとは何か？香りのど越しつゆの楽しみ

江戸時代の人達はどんな蕎麦を食べて居たのでしょうか、そんな疑問に答えてくれるのが創業当時の味を今に伝える老舗蕎麦店に行けばわかるのではないでしょうか。

写真は寛政元年（1789年）と言われる麻布十番の更科堀井の蕎麦ですが創業後223年経っている訳です。

寛政元年と言うと、千社札や浮世絵の美人画が流行した頃で、その数年前には天明の大飢饉等があり、この頃には貧富の差が激しくなっていた様でこの年に幕府が奢侈禁止令を出しています。

更科とは蕎麦の集積地だった信州の更級と言う地名から、更級堀井の初代布屋太兵衛が領主の保科家から「科」の当て字を使用する事を許され「更級」から「更科」となり屋号となったらしい。

現在も江戸の蕎麦屋の屋号として江戸時代から存在するのが「更科」「藪」「砂場」などが残っています。

つまり更科そばとは本来は屋号を意味するものです。

最も江戸時代の初期にはそば粉を作るには杵でついたり石臼でひいたりしていたのでそばがらが混ざったものだったでしょうし、つなぎも今と違っていたでしょうからもっと素朴な味だった筈です。

産地の信州以外でも水の美味しい所ではやはり美味しい蕎麦が食べられますし、そばそば粉とつなぎの配合割合やつなぎそのもの違いがあり、この違いが喉ごしや食感に大きく影響します。

つなぎでは最近殆ど見かけないのですが、海藻つなぎのそば食感も良くミネラルが豊富でヘルシーです。

蕎麦の太さも様々あり太いものから超極細まであり、極細の方がのどごしが良く香りもたのしめるのですが、あまり見かけません、先日旧日光街道で栃木県の塩谷町で極細を出手打ち蕎麦屋さんがあり美味しかった記憶があります。

美味しい蕎麦でもゆで加減を誤ると台無しになりますし、よく冷えた冷水でしっかりすすがないと美味しくなくなりますから本当にデリケートな食べ物だと思います。

つゆもだしの取り方や醤油やみりん等で変わりますし、薬味に使うネギの刻み方や薬味の種類によっても様に変わります。

蕎麦に嵌る人が多いのもうなづけますし、老舗名店も良いかも知れませんが、旅先ふらりと入る手打ち蕎麦屋もそれぞれのこだわりや個性があって旅の楽しみを増やしてくれます。

蕎麦は素材の素朴な味を引き出せるかが重要になりますし、その手法も様々ですから素朴さゆえに奥が深く、産地、水、ひき方、打ち方、寝かし方、切り方、ゆで方、洗い方、食べ方等その組み合わせも幾通りも存在する訳です。

結果的に、それぞれの好みで変わりますので模範解答はありません。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値0.155~0.143マイクロシーベルト（午後11時~午前0時）

あまり知られていない絶品！青森県平内産の活帆立貝をご存じでしょうか。

帆立貝開いて見ると一番上の部分に緑がかった中腸線俗称ウロと呼ばれる部分があり、この部分は帆立が毒性のあるプランクトンを食べる事で貝毒が発生する恐れがあるので調理する際はこの部分は捨ててしまいます。

最近は冷蔵技術の進歩で水揚げして梱包してから4日間は活きたまま輸送が可能になったそうで新鮮なまま刺身等で食べる事が出来ます。

帆立貝と言と北海道が産地と思われている方が多いのではないでしょうか、実は生産量では北海道が第1位ですが僅かの差で青森県が第2位です。

しかし、生産量では負けるものの、味の面では青森産の方が美味と言う方も多く私も同感です。

この理由は大自然に育まれた陸奥湾にあるのかも知れません。

青森は大間のマグロで有名な大間町がありますが陸奥湾を挟んで南側に美味の帆立の産地平内町があり、この二つの町は究極のグルメを求める人達には欠かせない町です。

やはり海産物や農産物は自然環境で決まりますから、消費者も産地に対するこだわりが必用だと思いますし、本当に食材を知り抜いた人は必ず産地に拘る筈です。

外食産業等では実際には何を食べさせらえているのか解らないのであまり外食はしませんが、家で作る食事は産地や品質が自分で確認出来るので安心です。

お刺身にしたところですが、食べてみるとふんわりとし触感、独特の甘さ、磯の香共に絶妙でいくらでも食べられてしまいます。

貝ひもは酢の物やお吸い物にしても美味しそうですが時間がなく作れませんでした。

七輪で焼いて食べるのも美味で、しょうゆやバター、お酒等でお好みに応じて味付けして食べるのも楽しいものです。

やはり美味しく食べるには鮮度が一番重要ですので刺身で食べる場合は活きた帆立が一番だと思います。

帆立ごはんや帆立グラタン等も食べたいのですが、この帆立で作るにはもったいなさすぎて諦めました。

こんなに美味しい海産物が食べられる日本は幸せですね。

美味を堪能する事からも環境を守ること、農業や漁業を守る事の重用さを知って戴ければ幸甚です。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.145~0.143マイクロシーベルト（午後11時~午前0時）

墨田区食育推進計画を考える！食を言う前に自然の恵みの大切さを教えるべきです！

墨田区が掲げる「墨田区食育推進計画」は平成17（2005）年6月に制定された「食育基本法」と平成（2006）18年3月の「食育推進基本計画」を基に作成されています。

これによると、食育は、保健、教育、福祉、環境、文化、産業。観光等幅広い分野にわたるもので、多様な分野の関係者が相互に連携して推進するものとされています。

しかし、食に私が一番重要だと思う環境については文字はあるものの内容については殆ど触れられて居ません。

お役人らしい机上の空論が展開されている事に驚きますが、食の一番大切な事が抜けている様に感じます。

そもそも食の源泉は農産物であり、それを育む自然の大切さを先ず教えるべきだと思います。

例えば日本人の主食であるお米を取っても、本当に美味しいお米とは何かを正確に知る人が推進するならわかりますが、計画策定委員には農産物の生産者は誰も入って居ません。

お米一つ取っても毎年の天候により味や品質が違いますし、機械で植えられた苗か手で植えた苗か、土地や土壌、水質により生育方法収穫時期によっても大きく変わります。

こうした知識が無い人は、本当に美味しいお米の味やそれぞれの違いを知っているのだろうか。

無知な人が無知なままこうした事業を推進すれば「食害」をもたらしますし、特定の団体だけが権益を独占する利権が生まれる恐れもあります。

これまでの我が国の農業政策を見ても日本の農業が衰退する様な政策が度々行われ、日本の食糧自給率を大きく下げ、高齢化に伴い日本の里山は荒れ放題になった事を反省すべきです。

日本人がお米の本来の味を忘れた結果、新米に古米を混ぜて販売したり産地を偽って販売して逮捕される事件が多発したのはこうした背景がある事を忘れてはなりません。

こうしたお米はどう作られるのか、美味しいお米を確保する為には何が必用なのかとか産地の特色や重要性を正確に教えるのが食育であって欲しいと思います。

食材の源は農産物であり豊かな自然です。

本当の農産物とは何かを教える事が必用ですし、TPPが仮に締結されれば価格だけで判断され本当に美味しいお米は店頭から無くなってしまうかも知れません。

先ず自然環境を守り生産者の苦労と労働に見合う対価を適正に払い評価する事から食育を考えて欲しいと思うのは私だけでしょうか。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.145～0.133マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）

食育推進！バースデーケーキは何処にする？東京のケーキ屋さん何処が一番美味しいのか？

6月23日は私の誕生日なので家内から誕生日プレゼントは何が欲しいのか訪ねられました。

特に欲しい物は何も無いので「何も要らない」と言うと、

結局バースデーケーキにしようと言う事になりました。

次の問題は何処のケーキが美味しいかと言う論議になり、東京で一番美味しいケーキをプレゼントすると言われ、自分で何処のケーキにするか決める事になりました。

何だかんだと言っても毎年ケーキは私と妻の誕生日以外にもクリスマスケーキ等で墨田区内のケーキ屋さんは食べ尽してしまいましたので違う所にして欲しいと言われました。

さて何処が一番美味しいのか、全ての記憶を辿りますと若い頃為替ディラーをしていた頃にフォレックスクラブでパティーが行われた時代の記憶が蘇り、同クラブの会場だった東京会館が確か美味しかった。

と言う記憶が蘇りあれから25年ぶりになる東京会館の1階のケーキ屋さんにしようと言う事になりました。

早速電話で問い合わせて見ますと直径18センチのケーキが3,600円との事で、注文して1時間後に受け取れる事がわかり早速注文しました。

家に持ち帰って食べてみると絶妙な味で、家内もこんなに美味しいケーキは初めてだと言われ、今後ケーキはここになりそうです。

ここのケーキのパテシエのこだわりか、保存料が一切使われて居ないせいか、消費期限は作られた当日のみでした。

やはり美味しいケーキは鮮度が一番だと思います。

墨田区では食育基本法に基づく食育推進計画が進められていますが、この柱は「みんなが健康でたのしい食環境を通じて豊かな人生をおくる」事を目指しています。

しかし内容的には食文化が掲げられているもののその究極を求める内容ではないのが残念です。

バブル時代には漫画の「美味しんぼ」が大ヒットして、取引先への接待では何処が一番美味しい料理を食べさせてもらえる店なのか話題になり、取引先の接待ではこれが大事な要素になりました。

当然テレビや雑誌で紹介されている店では混んでいて接待には使えませんし必ずしも良いとは言えないケースが多いので、独自に実際に行ってみて探す訳ですが、これが結構大変でした。

何故大変かと言うと派手な宣伝している店は結局お客が来ないから宣伝している訳で、接待慣れして居るお客さんには先ず向きません。

そこで同僚や取引さからの情報を基に行ってみて判断する訳ですが、これには接待費が使えませんから自腹で探す事になり、当時の営業マンは誰しも経済的な負担に苦しんでいました。

複数の店を食べ歩いて居ると良いお店とそうでないお店が直観的に見抜ける様になり、先ずは鮮度を重視する店、素材を重視する店、季節を重視する店となり、接待となると接客が重視されます。

鮮度が良いお店は、固定客が多いので一日の仕入れと消費量が読める為に売れ残りが無い事や、素材を重視する店は料理人が素材について豊富な知識が無ければ成り立ちません。

季節を重視する店は季節毎に料理が違うので行く度に新鮮感が感じられマンネリ化しないと言うメリットがありこうしたお店はリピーターが多いものです。

バブルが崩壊してみて初めてわかるのですが、当時テレビや雑誌で紹介されていたお店は殆ど姿をけしてしまい、やはり良いお店だった所は再開発等で近代的なビルに建て替わってしまってもちゃんと残っています。

食育も食文化だけでなく経済にも大きな影響がありますので、形式に囚われず自由な発想で究極を追い求めると言う目標を持って欲しいと願います。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.140～0.133マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）

旅を膨らませる駅弁の楽しみ！やはりその土地の素材を活かしたものが最高！東北編

駅弁と言うと昔は急行列車が駅に止まると停車時間中に駅弁売りのおじさんから列車の窓越しに買う光景が当たり前でしたが、最近の新幹線等は窓が開きませんから駅の売店で買うか車内販売で買うしかありません。

写真は津軽極弁当ですが、この地域の特産品を贅沢に使って結構美味です。

最近の駅の売店では驚く程多くの種類の駅弁が並んでいるのでどれにしたら良いか迷ってしまいます。

周辺の都市の有名なお弁当も売られて居たりしますが、そうしたものは過去に食べて居るので敢えて買わずに地域性の高いものや地域の素材をふんだんに使ったものを選びます。

何故かと言うと折角他の地域に行くのですからその土地の食材を食べないのはもったいないと思うからです。

岩手と山形の両方の味が楽しめると思い購入した「東北二色めし」ですが岩手権東野市のジンギスカン丼と山形県庄内地方のただ茶豆ごはんの二色の構成ですが、二つの地域とは欲張り過ぎでした。

つまり売る方の立場で売り安い商品を作った感が強く、その土地の味を味わう事が出来無い様に感じました。

観光地へ行くと派手な宣伝をしている店を見かけますが、宣伝の裏に何があるかを先ず考えるべきだと思います。

派手な宣伝の背景には、お客が来ないから宣伝する、一度行ったお客さんは良くなかったから行かない、経営者ががめつい、品質やサービスが悪い等の理由があるからだと考えるべきではないでしょうか。

飲食店等で派手な看板や道路に派手なのぼりをいっぱい立ているのはお客さんが来ない事を自ら言って居る様なものです。

駅弁も本当に売れるものは宣伝文句のキャッチよりも中身を全面に出したパッケージをしているのでそこで見分けるのがコツかも知れません。

墨田オンブズマンの空間放射線量計の値、0.140～0.132マイクロシーベルト（午後11時～午前0時）